Basisches Brot backen, leicht gemacht

Dinkel ist NICHT basenbildend... sofern er gekeimt hat

Meine Lieben,

bevor nun der September kommt,
 und mit dem nächsten Post eine zauber-mausige Geschichte zu Euch auf Pfötchen und Pfoten nach Hause eilt:
Ich dachte, das hier passt noch so schön zum im letzten Post vorgestellten Keim-Tisch - 
denn hier keimt so manches.

Nicht nur unser Reis (Lichtkeimer),

und die Bohnen,


sondern auch unser Getreide.


Nach x-facher Anfrage schreibe ich das nun doch einmal auf, wie ich das so mache mit unserem Brot.

Einiges hatte ich ja bereits erklärt - falls Ihr wollt, hier könnt Ihr klicken.
Ich will hier auch nicht zu weit in die Tiefe gehen - 
zum Recherchieren findet sich ohnehin im Netz alles Wichtige.
Und ich will hier auch nicht die Ökoernährungslady sein,
muss schließlich wieder ins Atelier,
um eben dieses, das tägliche Brot zu verdienen :)))
Nur eines vorweg. Ungekeimtes Getreide zu verarbeiten, das ist NIE basisch, immer säurebildend, auch der berühmte Dinkel. 
So einfach ist es also nicht.
Und aus frisch gekeimten Kerlchen einen Matsch zu machen und dann Fladen (Essener Brot) - da oxidiert zu viel und ist auch nicht so... appetitlich, finde ich, und umständlich.
Ne, das machen wir eleganter.

Kleiner Hintergrund

Durch das Keimen verliert das Getreide ja das "Schädliche". 

Warum schädlich? Nun, Samen haben in den Randschichten Hemmstoffe ect., 
ja, die Kleinen wehren sich gegen die "Fressfeinde". 
Logisch eigentlich.
Das ist an sich nicht schlimm, überhaupt nicht, der menschliche Darm packt mit seinen Zöttchen und Zotten ohnehin so einiges, doch... 

das muss er heutzutage ohnehin, nüchwahr?

Und wieso es unserem Wunderwerk dann nicht ein wenig leichter machen und das Wertvolle aufschließen? 

Die Arbeit macht ohnehin das Wasser und die Zeit, nicht wir. Also.

Wenn man mal guckt, wieviel Weizenkram man am Tag so zu sich nimmt, ÜBERALL scheint der drin zu sein.

Pizza, Pasta, "schön" aus verzüchtetem Hochleistungsweizen (da ist auch Bio nicht hilfreich), 
damit auch ordentlich dran verdient werden kann. 
In der Frühe schon Müsli oder sonstige "Cerealien", dann Pausebrot, zu Mittag im Hauptgericht, lecker Käffchen mit was Süßem? Jahaaa, auch wieder mit Weizen, 
und dann Abends... 
Und in so vielem ist das, von dem man nicht mal denkt, dass da Weizen drin ist!

So aber kann man zumindest aus der drögen Mehlstulle eine vom ernährungsphysiologischen Standpunkt aus ´ne viel wertvollere, 
ja, beinahe eine Gemüsemahlzeit (aus Keimen eben) machen!!!
IST das cool?

Und wie wunderbar, auch das Gluten wird umgesetzt.
Das ist aber auch doof, 

denn mit Gluten kann man doch soooo schööön backen, denn es klebt (und verklebt im Darm die Zöttelchen, wenn es schief läuft...).

Wir brauchen also sozusagen einen alternativen Back-Kleber. 

Wenn Du nicht ein Brot haben willst, das vor Deinen Augen zerbröselt, bevor Du es auch nur berührst oder einen unansehnlichen Fladen, 
dann mache es einfach so:

Rezept für ein "basisches" Brot

Erst ein knappes Pfund der Körner schön keimen lassen (ich nehme Dinkel und Kamut), 
und zwar so, dass sich nur Spitzchen bilden - nicht mehr, denn zu lange Fasern mag Eure Mühle nicht.
Ich lasse königlich in Terrinen und sonstigen Fayencen keimen. 
Hier gilt als oberstes Gebot Hygiene. 
Leinenhandtücher, nur für diesen Zweck angeschafft, in Seifenlauge pikobello heiß gewaschen, 
und für das Steingut (schon allein, um die Glasur zu schonen und ein wenig zu versiegeln) Marseiller Seife.
Das merkt man.



Und so sieht es dann aus in der kleinen Schlossküche.
Ich habe hier immer Durchlauf. 
Kommt etwas zum Backen in den Ofen, wird auch schon längst wieder eingeweicht.

Dann gut trocknen, etwa zwei Tage- mache die Probe, brich ein Körnlein, es muss ganz trocken sein, sonst nervt das, weil es Dir den Mahlstein verklebt.

Hier trocknet es sich körnergöttlich :)...



... und unsichtbar



Sortiere nicht so Schönes aus.

Ja, nun haben wir unser Getreide. Ab in die Mühle damit.

Auf  das nun erhaltene Mehl

kommt folgendes:

Eine Hand Johannisbrotkernmehl (lecker!!! Und klebt ein wenig)

15 g Chiasamen (speichert herrlich die Feuchtigkeit, so wird es ein saftiges Brot. Und guckt auch mal, was Chia noch so alles kann)

Uuuund ich nehme dann noch etwas, das schön den Teig zusammenhält. 
Habe ich gefunden, nennt sich Soßenbinder von B., 
besteht aus Reismehl, Tapioka- und Maistärke. 
Muss ich gar nicht mehr selbst mahlen :))

Klasse an dem Zeug ist, dass Du nicht so umständlich viele Zutaten brauchst - ich hab dies vor kurzem erst entdeckt und bin sehr verzückt darüber, es hält den Teig bombig zusammen!

50 g von diesem Binder bitte.

Noch eine große Prise Zimt (muss!!! Den schmeckt Ihr nicht, macht aber ungeheuer was im Geschmack insgesamt),

und eine Prise Salz, bitte nicht dieses schädliche herkömmliche Laborsalz, sondern gutes Steinsalz,

alles zusammentun, 
voilà.

Edelst auch mit einer Handvoll Sojamehl für Eiweiß hinein, oder auch mal ein wenig Mandeln, gerieben oder ganz, hmmmm...

Nun einfach ein Hefeteiglein ansetzen. 
Ihr kennt das ja. Trockenhefe auf 1/4 l lauwarmes Wasser mit ein wenig Rohrohrzucker von R., um die Kerlchen anzufüttern ;)



Wenn es anfängt "zu leben", in das Mehlgemisch geben.
Schön durchkneten.
Basisches Mehl braucht viel weniger Feuchtigkeit!!!

Gehen lassen an einem geschützten, einigermaßen warmen Ort...



So ist es schön... 
Basisches Mehl (also basenbildend zu sagen, wäre richtiger) geht nicht so stark auf wie herkömmliches.
Etwa ein Drittel bis zu der Hälfte ist hier perfekt.
Ansonsten ist es wie immer beim Brotbacken: 
Beim Draufklopfen muss es nun ein wenig... nun, "hohl-papierern" klingen,
der Teig haftet weder an Händen, noch an der Schüssel.

Na? War doch ein Witz? Geht wunderbar einfach im Nebenher... Muss es auch bei der Méa.

Ich backe in meinen Sinterkeramik-Brotformen, die ich mit Kokosfett (hält höchste Temperaturen aus) ausstreiche. 

Falls ein Experte zu Hause ist wie hier, eine Qualitätsprüfung durchführen lassen ;)



Nun das Brot 15 min auf 200°C anschubsen, wie man das nennt
(keine Sorge, im Inneren der Backform wird diese Gradzahl eh nicht erreicht), 
dann knappe zwei Stunden auf 100°C backen 
(hierzu muss ich bei meiner Herd-Zeituhr 1:55 einstellen)

Somit hat man auch keine Transfettsäuren durch zu hohe Temperatur erzeugt:
In den Randschichten der Keime (Vollkorn, ne?) sind ja nicht allzu hitzebeständige, wertvolle Öle - und die werden sonst schädlich.
So aber umgeht man das.
Isses nicht schön? 

Dieser Backvorgang übrigens, er verbraucht auch nicht mehr Energie, als sehr heiß und kurz zu backen, habe ich mich erkundigt, eher weniger.

Na denn, lasst es Euch mal königlich gut gehen,

guten Appetit mit dem superleckeren Brot - 
von dem man interessanter Weise viel weniger braucht, da es so gehaltvoll ist.
Weniger Müll, mit dem der Darm umgehen muss und den er entsorgen muss!
Macht nicht so müüüüüde :)

So, nun aber, Ich futter dann mal ne Stulle ;))

mit Rucolapesto drauf, hmmmmm...?

Na, egal, schmeckt einfach göttlich :)

Eure Méa,

Keimlingsdompteuse und demnächst Mäusedirektorin.
Uiii, ich freue mich ja so auf den nächsten Post im Mäusetheater :)!!
Kommt Ihr???

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